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Q32 卵の黄身の表面はどんな色になるかな?

正解は、「暗緑色」でした!そのしくみとは?

卵を高温で長時間茹でると、黄身の表面は暗緑色になります。

卵を高温で長時間茹でると、白身を構成するたんぱく質のうち、シスチンやメチオニンといったイオウを含むアミノ酸が分解され、微量の硫化水素(H2S)を発生します。この硫化水素が卵黄中の鉄分と反応して硫化鉄(FeS)となり、黄身の表面に沈着します。このようにして生成した硫化鉄は暗緑色であるため、黄身の表面が暗緑色になるのです。

この現象は加熱温度が高く、茹で時間が長くなるほど起こりやすい現象です。黄身の変色を防ぐには、卵を茹ですぎないこと、茹でた卵は水にとって急冷することが効果的です。

シカ博士がお答えします

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