食酢には酢酸（ＣＨ３ＣＯＯＨ）という化学物質が含まれていて、細菌の細胞膜を透過して細胞内に入りやすく、酸性の力によって食中毒菌を殺したり、カビが繁殖しないようにする効果があります。 昔から「酢漬け」は保存食品として重宝されてきました。