| |
 |
 |
 |
| 卵の白身（卵白）には、タンパク質のひとつである「アルブミン」が含まれています。この卵白アルブミンは、分子内の弱い水素結合によって緩やかに折りたたまれた構造をしているため、しなやかで流動性があり、そのため卵白は“トロッ”としています。ここに酸やアルコールを加えたり加熱したりすると、分子内の水素結合が切断されて折りたたみが崩れ、複雑にからまりあって白く固まってしまいます。こうなると元の状態には戻りません。これをタンパク質の「変性」といいます。お酢（CH3COOH）を、卵白を溶いた水に加えると、pHが酸性になるため、白身は変性します。そのため白いモヤモヤが現れたのです。 |
|
 |
 |
|
 |
