和からしを食べると、鼻にツーンと来る辛味を感じます。これは和からしに含まれるアリルイソチオシアネートという辛味の成分によるものです。

アリルイソチオシアネートはどのようにしてできるのでしょう。

和からしは、アブラ菜科の植物のからし菜の種子を原料として作られています。種子の油を絞った絞りかすを乾燥させて粉末にしたものが「粉からし」です。この粉からしに水を加えると、粉からしに含まれるチオグルコシダーゼ（ミロシナーゼ）という酵素がシニグリンという物質に働いて、アリルイソチオシアネートができます。

イソチオシアネート化合物は、食中毒菌の増殖を抑えたり、カビや酵母の生育を抑制したりする効果を持っています。アリルイソチオシアネートは揮発しやすい性質を合わせ持っているため、密閉容器にパンと和からしを一緒に保存すると、容器の中にアリルイソチオシアネートが揮発してカビが生えにくくなるのです。わさびの辛味成分もアリルイソチオシアネートなので、からしと同様の効果があります。このわさびの辛味成分の抗菌作用を利用した抗菌シートが実用化され、食品分野で利用されています。