小麦粉のお団子をもみ洗いした後に残った白くてぶよぶよしたものの正体はグルテンといいます。グルテンは弾力性と粘着性を持つ小麦粉特有のたんぱく質で、パン生地が膨らむ時に骨格の役割をしたり、うどんに「こし」を与えたりします。

小麦粉の主な成分はデンプン、たんぱく質、水分です。小麦粉に水を加えてこねると、たんぱく質に含まれるグリアジンとグルテニンが結びつき、水に溶けにくいグルテンができます。このお団子をぬるま湯の中でもみ洗いすると、デンプンや水溶性のたんぱく質が溶け出ていき、グルテンが残るのです。

米粉も主な成分はデンプン、たんぱく質、水分ですが、米粉のたんぱく質は小麦粉と種類が異なり、こねてもグルテンのような水に溶けにくいたんぱく質はできません。このため、もみ洗いをすると溶けてなくなってしまうのです。